Azərbaycan mətbəxi -
Azərbaycan mətbəxi

Milli mətbəximiz son dərəcə zəngindir. Azərbaycan mətbəxində 2000-ə yaxın xörək məlumdur. İngilis səyyahı Entoni Cenkinsonun şahidliyinə görə, Şamaxıda Abdulla xanın qonağı olarkən onun bir dəfə nahara oturmasına 150 çeşiddə xörək gətirilmiş, süfrə yığışdırıldıqdan sonra daha 140 xörək növü təqdim olunmuşdu.
 
 

Osmanlı səyyahı Evliya Çələbi xatırladır ki, "burada 12 imamın adı ilə bağlı 12 aşpazxanada minlərcə adam işləyirdi". Bunları o çörəkçi, yuxa salan, şatır, aşçı, piti bişirənlər, kababçı, çayçı, halvaçı, qənnadıçı, şərbətdar və s. deyə qeyd edir. Xörəklərin və məmulatların həmin qruplarının adları ilə mütəxəssislər bu gün də bizim kütləvi iaşə müəssisələrində çalışırlar. Əməyin belə daxili bölgüsü və onun inkişafı eyniadlı xörəklərin say artımına səbəb olmuşdur. Misal üçün, plovun 200 növü, dolmanın 20-i növü, lülə kababın 20-i növü mövcuddur.
 
 
 
 

Azərbaycanda qədimlərdən bəri iribuynuzlu və xırdabuynuzlu heyvanın ətindən istifadə olunur. Qaynaqlar mətbəxin inkişafının erkən mərhələsində at ətindən istifadə edildiyini göstərirlər. Bu gün azərbaycanlılar qidada at ətindən istifadə etmirlər. Yaşlı insanlar indiyədək dəvə ətinin dadını, xüsusən də dəvə ətindən qutabları ləzzətlə xatırlayırlar.
 
 
 

Bizim mətbəxdə vəhşi və ev heyvanlarının ətindən geniş istifadə edilir. Erkək əti, şişək (qoça gəlməmiş qoyun), axtalanmış heyvanların əti daha zərif və dadlı hesab edilir. Dağ və dağətəyi rayonların çəmən-otlaq heyvanlarının ağ mərməri xatırladan ətinə üstünlük verilir. Belə ətdə piy damcıları hüceyrə strukturunun öz daxilində olur.
Dondurulmuş ətlə müqayisədə təzə ətə üstünlük verilir. Ətdən başqa, qidada quyruq yağından və köməkçi məhsullardan da istifadə edilir.
 
 
 
 
 
 

Əti uzun müddət saxlamaq üçün onu quyruq yağı ilə birlikdə xırda tikələrlə qızardır və tuluğa, xüsusi gil qablara doldurur, üstündən piy əridib tökürlər. Bundan başqa, qaxac ət tədarükü də görülür.
Bizim mətbəxdə ev quşları və vəhşi quşların ətindən və yumurtalarından da geniş istifadə edilir. Vəhşi quşların ovu qar əriyəndən sonra və quşların dimdikləri və ayaqları soyuqdan qızarmış olduqdan sonra başlanır. Ev quşları - qaz, hind toyuğu, ördək, toyuq ətindən qidada geniş istifadə edilir.
 
 
 

Bir çox hallarda quşları xüsusi qəfəslərdə yerləşdirirlər ki, çox da hərəkət edə bilməsin. Burada onu tərkibində daha çox yağ olan dənlə (qarğıdalı, günəbaxan və s.) yemləyirlər. Bu halda quşların yağlı və zərif əti olur. Quş piyi heyvan piyi ilə müqayisədə daha yüksək keyfiyyətli məhsul sayılır.
Quşların və heyvanların əti bütöv şəkildə, iri və xırda tikələr şəklində, ayrıca və ya digər məhsullarla birlikdə bişirilir.
Bizim mətbəxdə qədim zamanlardan qiymələnmiş ətdən də istifadə edilir. Dolma, küftə və s. hazırlanarkən əti ətçəkən maşından keçirirlər.
Xəzər dənizi, Kür, Araz və digər çaylar, Göy-göl, Ceyranbatan, Göycə və digər göllər mətbəximizi ləzzətli balıq xörəkləri ilə zənginləşdirmişdir. Qızardılmış, pörtlədilmiş, farş edilmiş balıqlardan hazırlanan çoxlu sayda müxtəlif yeməklər bizim masaların bəzəyidir.

Balıq yeməklərini bütöv balıqdan, onun iri və xırda tikələrindən, eləcə də balıq farşından hazırlayırlar. Qara, qırmızı və sıxılmış balıq kürülərindən geniş istifadə olunur.
Quşçuluq məhsullarından qidada daha çox toyuq yumurtasından istifadə olunur. Pəhriz mətbəxində bildirçin yumurtasından da istifadə edilməkdədir. "Qayğanaq", "çalxama", "kükü", "çığırtma" və s. günü bu gün də yemək masalarına bəzəkdir. Azərbaycanın süd mətbəxi son dərəcə geniş çeşiddə və zəngindir. Süd, ağız süd, bulama, qatıq, pendir, duq, qaymaq, çiyə, ayran, şor və digər süd məhsulları və onlardan hazırlanan xörəklər - dovğa, doğramac, ayran aşı, atlama, südlü sıyıq və digər xörəklər hələ qədimlərdən bizim mətbəxi zənginləşdirmişdir.
Azərbaycanlılar çörəyə: yuxa, fətir, lavaş, səngək, xamralı, təndir çörəyi və s. müxtəlif formalı, qalınlıqda və hazırlanma üsuluna görə fərqli çörəklərə - bizim masaların başlıca sərvətinə xüsusi həssaslıq və hörmətlə yanaşırlar. Əgər süfrəyə çörək gəlibsə, azərbaycanlılar ona hörmət əlaməti olaraq birinci əllərini çörəyə uzadırlar, hesab edirlər ki, çörək hər şeydən irəlidir. Çörəyə Quran qədər hörmət edir və çörəyə and içirlər.
 
 
 
 

Xəmir xörəkləri və kulinar məmulatları bizim mətbəxdə xüsusi yer tutur. Qeyd edək ki, ətdən və xəmirdən hazırlanmış yeməklərimizin çoxu bütün türk xalqlarına xasdır. Tarixçi Fariq Sumer özünün "Oğuzlar" kitabında səlcuqların türklər olduğunu sübut etməkdən ötrü bir neçə dəfə buna daha bir sübut gətirir ki, səlcuqlar "tutmac" (əriştə və paxladan xörək), "xəngəl" (sulu xəngəl və yarpaq xəngəli), "gürzə", "düşbərə", "xaşıl", "hörrə" və digər un xörəklərini yeyirdilər. Yeri gəlmişkən, bu xörəklər əsasən qış fəslində hazırlanır.
 
 

Havalar istiləşdikcə süfrələrdə ət və xəmir xörəklərinin sayı azalır və əksinə, becərilən və yabanı bitkilərdən xörəklərin hazırlanma payı artır. Cincilim, ispanaq, çuğundur yarpağı, nanə, badımcan, pomidor və s.-dən "kətə", "suyuq", "dovğa", "əcəb-sandal" və s. xörəklər və müxtəlif salatlar hazırlanır.
Bizim nahar süfrəmizdə dənli və paxlalı bitkilərdən "sıyıq", "plov", "qovurğa", "hədik" və s. kimi yeməklər də layiqli yer tutur.
 
 

Lakin, ən gözəl xörək plov sayılır. Azərbaycanda - tam əminliklə düyünün vətənlərindən biri kimi sayılan bir ölkədə - plovun 200-ə yaxın növü var. Azərbaycanın bəzi bölgələri üçün düyü çörəyi əvəz edir. Misal üçün, Lənkəranda əvvəllər ümumiyyətlə qidada çörəkdən istifadə edilmirdi.
Azərbaycan mətbəxində şirniyyat, qənnadı məmulatları, halva xüsusi yer tutur. Buna səbəb Azərbaycanda qədimdən bəri şəkər istehsal edilməsi olmuşdur. Şəkəri şəkər qamışından alırdılar. Onu bu ölkəyə Yekaterinanın əmri ilə, knyaz Potyomkin Rusiyadan gətirmişdir. Bu qəndə "taxta qənd" deyilirdi. Şəkərin digər növü şəkər çuğundurundan alınırdı. Azərbaycanlılar bu şəkər növünü təmizlənməmiş şəkildə alırdılar, hərçənd şəkərin rafinasiyası Azərbaycanda hələ X əsrdə baş vermişdir. Şəkərin bu növlərindən başqa, meyvə şəkəri - nabat da hazırlanırdı. Ölkədə böyük miqdarda bal və meyvə şirələrinin bişirilməsindən alınan bəkməzlər, doşablar da şirin süfrənin rəngarəngliyinə rəvac verirdi. "Paxlava", "şəkərbura", "rahat lükum", "riçal", "sucuq", "peşmək", "peşvəng", "quymaq", "qatlama", "yuxa halvası" və s. bizim evdar xanımların və ustaların fəxridir.
Şirniyyat əsasının (bal, qənd, bəkməz) və meyvələrin bolluğu mətbəximizdə ləzzətli məmulatların yaradılmasına səbəb olmuşdur. Bunlar - müxtəlif mürəbbələr, kompotlar, cemlər, zoğal, heyva, gilas, əncir, qoz ləpəsi və qızıl gül ləçəklərindən hazırlanan şəkərlənmiş məmulatlardır.
 
 
 
 

Azərbaycanda turşulaşdırmanın köməyi ilə və duzun köməyi ilə tərəvəzin konservləşdirilməsi (tutma) geniş tətbiq edilir.
Müalicəvi və pəhriz mətbəxi Azərbaycan kulinariyasında xüsusi yer tutur. "Umac", "xaş", "hörrə", "quymaq" və s. kimi bir sıra xörəklərdən qədim zamanlardan bəri müxtəlif xəstəliklərdə müalicə faktoru kimi istifadə olunur.
Mətbəxin əsas hissəsi mərasim və bayram xörəkləridir. Səmənidən xörəkləri yalnız Novruz bayramında, qovut yalnız Xıdır Nəbi bayramında hazırlanır, hədik, qovurğa mütləq uşağın ilk dişləri çıxanda və ya yüz yaşlı qocalar dişlərini itirəndə bişirilir, "kiçik çillə" bayramında məxsusi saxlanmış qarpız kəsilir.
Azərbaycan mətbəxinin gündəlik yüngül qəlyanaltı yeməkləri arasında "yaxma" (açıq buterbrod), "dürmək" (nazik çörəyə - yuxaya və ya lavaşa, xüsusi olaraq boru şəklində bükülmüş və ya təndir çörək, xamralı və digər çörək növlərinin arasını yarmaqla doldurulmuş yağ, pendir və s.) göstərmək olar. Müvafiq olaraq dürmək "bükmə" (bükmək sözündən) və ya "cibli" (çörəyin arasının cib şəklində yarılması) də adlanır. Dürməyi həm soyuq, həm də isti halda süfrəyə verirlər.
Qəlyanaltılar arasında "məzə"ləri - salatları da qeyd etmək gərəkdir.
Yeməyin sonunda "çərəz" (meyvələr, quru meyvələr, qoz, fındıq və s.) və şirin yeməklər verilir.
Mətbəxin zənginliyini və inkişaf müxtəlifliyini müəyyən edən faktorlardan biri souslar və həlimdir. Hələ XVII əsrdə məşhur Osmanlı səyyahı Evliya Çələbi Azərbaycan haqqında yazır: "Burada üstəlik də 12 adda sous və həlim məlumdur".
Turşumuş süddən (qatıq) və sarımsaqdan, sirkə və sarımsaqdan qatılaşdırılmış baldan və ya qaymaqdan meyvə şirələrindən düzəldilən souslardan daha çox istifadə edilir. Pastila (qəndlə meyvə horrasından hazırlanır) və lavaşandan (quru pastila) hazırlanmış souslardan müxtəlif xörəklərdə istifadə olunur.
Balıqla bir yerdə narşərab (nar şirəsindən bişirilmiş sous) və ya narşərab əsasında sous verilir.
Azərbaycan mətbəxində menyunu adətən ilin vaxtını, havanı, yaşı, istehlakçının həyat tərzini, məkanı və s. nəzərə almaqla tərtib edirlər. Yeməklərin aran yeməyi, pəhriz yeməyi, zahı qadının yeməyi, gəlinin yeməyi, bəyin yeməyi, uşaqların, gənclərin və qocaların yeməkləri kimi qrupları məlumdur.
Dünyanın ən uzun ömürlüləri olan azərbaycanlılar, eyni zamanda ən sağlam mətbəx yaratmışlar, belə ki, sağlam mətbəx olmadan uzun yaşamaq çox çətindir.
 

Azərbaycan Himni
Azərbaycan! Azərbaycan!
Ey qəhrəman övladın şanlı Vətəni!
Səndən ötrü can verməyə cümlə hazırız!
Səndən ötrü qan tökməyə cümlə qadiriz!
Üçrəngli bayrağınla məsud yaşa!
Üçrəngli bayrağınla məsud yaşa!

Minlərlə can qurban oldu,
Sinən hərbə meydan oldu!
Hüququndan keçən əsgər,
Hərə bir qəhrəman oldu!

Sən olasan gülüstan,
Sənə hər an can qurban!
Sənə min bir məhəbbət
Sinəmdə tutmuş məkan!

Namusunu hifz etməyə,
Bayrağını yüksəltməyə
Namusunu hifz etməyə,
Cümlə gənclər müştaqdır!
Şanlı Vətən! Şanlı Vətən!
Azərbaycan! Azərbaycan!
Azərbaycan! Azərbaycan!
Musiqisi: Üzeyir Hacıbeyovun
Sözleri: Ehmed Cavadındır
Gənc Mədəniyyət Işçilərinin Koordinasiya Kreativ Qrupu sosial şəbəkələrdə
Nailiyyətlərimiz rəqəmlərdə